《食品工程》是经国家新闻出版署批准公开发行的省级食品专业技术期刊，前身为《山西食品工业》，2006 年正式更名为现刊名，1973 年于太原创刊。办刊宗旨是传播食品行业科研成果，交流食品生产工艺技术，推动食品领域产学研结合，服务食品科研机构、院校与食品生产企业发展。刊物面向食品专业科研人员、高校师生、食品企业技术与质量管理人员，开设基础研究、应用研究、工艺技术、综述评论、食品分析、质量管理、饮食与健康等栏目，内容覆盖食品原料开发、加工工艺优化、食品检测分析、食品安全管控、食品营养研究等方向，兼顾基础理论研究与产业实际应用，搭建食品行业技术成果共享与学术交流的专业平台。

响应面法优化复合果蔬发酵饮料加工工艺研究

作者：张佳宁

摘要：为开发一款风味优良的复合果蔬发酵饮料，本研究以苹果、胡萝卜为主要原料，选用植物乳杆菌进行液态发酵，通过单因素实验考察接种量、发酵温度、发酵时间、糖添加量对产品感官评分的影响，采用响应面试验对加工工艺进行优化。结果表明，在最优工艺条件下制得的饮料酸甜协调，发酵香气突出，理化指标符合相关标准。本研究可为复合果蔬发酵饮品的工业化开发提供参考依据。

关键词：果蔬饮料；植物乳杆菌；响应面法；发酵工艺；感官评价

超声辅助提取葡萄皮渣中总多酚工艺优化及抗氧化活性分析

作者：王浩，刘梦琪

摘要：葡萄皮渣是葡萄酒加工产生的副产物，其中含有丰富的多酚类活性物质。本文采用超声辅助提取法提取葡萄皮渣总多酚，探究乙醇体积分数、料液比、超声时间、超声功率对总多酚提取率的影响，确定最佳提取条件，并对提取物体外抗氧化能力开展测定。实验证实葡萄皮渣多酚具备良好的清除自由基能力，为葡萄加工副产物资源化利用提供理论支撑。

关键词：葡萄皮渣；总多酚；超声提取；工艺优化；抗氧化活性

高效液相色谱法测定糕点类食品中多种合成色素含量

作者：陈丽娟

摘要：合成着色剂违规超量添加是糕点类食品常见质量风险，建立高效、稳定的检测方法对食品质量监管有重要意义。本文优化样品前处理条件，采用高效液相色谱法对糕点中多种合成色素进行同时测定，考察方法的精密度、回收率与检出限。结果显示该方法分离效果好，检测结果准确可靠，适合糕点食品中合成色素的日常检测工作。

关键词：高效液相色谱；糕点；合成色素；食品检测；样品前处理

低盐发酵酸菜品质变化及发酵微生物群落分析

作者：赵宇轩

摘要：传统酸菜含盐量较高，低盐发酵可以降低产品钠含量，但容易出现品质劣变问题。本研究设置不同食盐添加量开展酸菜自然发酵实验，跟踪发酵过程中 pH、酸度、亚硝酸盐等指标变化，同时分析发酵体系微生物群落组成，探究低盐条件下酸菜的发酵规律，为低盐酸菜生产工艺改良提供参考。

关键词：酸菜；低盐发酵；理化指标；微生物群落；亚硝酸盐

食品企业质量管理体系运行现存问题与改进对策

作者：孙博文

摘要：食品质量管理体系是保障食品产品安全的重要制度手段，部分中小食品企业在体系实际运行过程中存在制度流于形式、过程管控不到位、人员质量意识薄弱等问题。本文结合食品生产企业实际现状，分析质量管理体系落地难点，从制度细化、过程监督、人员培训、记录管理等方面提出改进措施，帮助企业切实提升食品安全管控水平。

关键词：食品企业；质量管理体系；食品安全；过程管控；质量监督

基础研究栏目

1. 不同干燥方式对枸杞活性成分的影响研究｜田雨｜1‑4

2. 小米淀粉理化特性及糊化性质分析｜郭晓峰｜5‑8

3. 核桃蛋白提取及功能特性研究｜李萌｜9‑12

工艺技术栏目

4. 复合益生菌发酵苹果汁工艺优化｜周建伟｜13‑16

5. 即食山药片真空油炸工艺参数优化｜马晓辉｜17‑20

6. 低糖红枣果酱加工工艺研究｜吴艳｜21‑24

食品分析栏目

7. 气相色谱法测定植物油中多种脂肪酸含量｜杨静｜25‑28

8. 市售袋装酱腌菜亚硝酸盐含量检测与分析｜许国栋｜29‑32

综述评论栏目

9. 植物源天然食品防腐剂研究进展｜何明远｜33‑36

10. 杂粮加工副产物综合利用研究现状｜梁雪｜37‑40

质量管理・饮食与健康栏目

11. 中小肉制品企业食品安全管控难点探析｜崔志远｜41‑44

12. 全谷物食品的营养特性及消费推广思考｜方莉｜45‑48